秋风起，螃蟹肥。眼下正是大闸蟹最肥美的时节，很多人都跃跃欲试准备买大闸蟹吃了。
然而，不少人收到网购的螃蟹时，由于经过长途跋涉的运输，螃蟹有些已经活力不足，有些甚至已经死了。网上都说死了的螃蟹不能吃，会产生组胺毒素，哪怕刚死也不行。但也有人认为，刚死的螃蟹完全可以放心吃。
那么，刚死不久的螃蟹到底能不能吃？冰鲜螃蟹有没有风险？
先说结论：螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死的螃蟹通常还不会立刻就产生组胺了。一般来说，吃刚死的螃蟹不会中毒，大家不用过度恐慌。
不过，吃螃蟹主要是为了享受鲜美的味道，而螃蟹死后味道会变差，食品安全风险也确实会增加，因此建议尽量吃活螃蟹、熟螃蟹。
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组胺是什么？
都说螃蟹死了会产生有毒物质组胺，那么，组胺到底是什么？
1.本质与分布：组胺是一种生物胺，天然存在于人体及多种生物体内，几乎所有组织中都有，尤其在皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中含量较多。
2.生理功能（免疫系统）：组胺在免疫系统中扮演重要角色，当身体发生过敏反应时，免疫细胞会释放组胺，引发血管扩张、毛细血管通透性增加等反应，进而导致皮肤红肿、发痒、打喷嚏、流鼻涕等常见过敏症状。
3.安全性与中毒风险：通常微量组胺不会使人中毒，但蛋白质丰富的食物（如螃蟹）腐败时，细菌会产生过量组胺，人食入后会引发类过敏性食物中毒。
4.中毒特点与症状：组胺中毒发病急、症状较轻、恢复较快，摄入过量组胺后数分钟至数小时内，可能出现面部及全身皮肤潮红、热感、全身不适，还可能伴有眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时会出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者可能出现哮喘（易被误认为过敏）；多数人1—2天可恢复，少数情况下可能引发严重的呼吸困难、低血压、心律失常、消化系统或神经系统症状，甚至过敏性休克。
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多少组胺会使人中毒？
不同人对组胺的耐受力也不一样。根据美国食品药物管理局（FDA）的数据，吃1公斤的鱼肉，若含有200～500毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期通常为0.5～1小时，最短可为5min，最长达4h。而且，不同的人中毒剂量也不一样，因为组胺中毒是一种过敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易发生中毒。水产品在死后，因为细菌活动会产生更多的组胺。
目前世界各国对鱼肉类食物中的组胺有严格的限量，我国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺≤400mg/kg，其他海水鱼类中组胺≤200mg/kg。
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死螃蟹会产生多少组胺？
会导致中毒吗？
螃蟹死了确实会产生组胺，但没有大家担心的那么恐怖。
1.死蟹组胺含量低：螃蟹死后虽会产生组胺，但风险远低于担忧。上海海洋大学研究显示，在20℃、90%湿度环境下，鲜活及死后2小时的河蟹未检出生物胺；雌蟹死后5小时、雄蟹死后10小时才检出，且24小时内有毒生物胺含量低，不足以引发中毒，“刚死螃蟹不能吃”的说法过于夸大。
2.无螃蟹致组胺中毒案例：我国1998-2018年食源性疾病监测中，未发现螃蟹致组胺中毒案例；其间18例水产品组胺中毒，13例由鲐鱼引发，其余由鲭鱼、鲹鱼等鱼类引发，刚死或隔夜螃蟹致组胺中毒的概率极低。
3.冰鲜蟹可放心食用：超市中鲜活时经速冻（通常-18℃）制成的冰鲜蟹，能最大程度保留营养与口感，且低温可停止细胞活动、限制微生物活动，符合标准的冰鲜蟹可安全购买食用。
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如何吃大闸蟹安全又美味？
吃螃蟹的乐趣是享受味道鲜美，而大闸蟹、海蟹等水产品死后，细菌活动会让它的味道逐渐变差，食品安全的风险也会增加。为了吃到安全又味美的螃蟹，建议：
第一，选蟹优先“鲜活”，选蟹壳坚硬、蟹爪有力、翻过来能快速翻身的活蟹。如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死都仅作为备选，可以选更好的。若购买鲜活蟹后不能立即食用，需放入冰箱冷藏（温度3—5℃），并在1—2天内吃完。
第二，烹饪必须“彻底加热”，拒绝“半生不熟”。大闸蟹可能携带寄生虫（如肺吸虫）和细菌，务必通过高温杀灭。建议采用清蒸、水煮等方式，确保蟹壳完全变红、蟹肉熟透。避免生吃、醉吃或简单焯水处理。
第三，食用注意“适量”与“部位”，避免“过量+误食”。大闸蟹性寒，过量食用易导致肠胃不适，建议成人每次食用不超过2只，搭配姜末、醋等温热调料中和寒性；同时要剔除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心这四个部位，它们是污染物和细菌的主要聚集处，不宜食用。
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原标题：《刚死的螃蟹到底能不能吃？真相是......》
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